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浓香型菜籽油加工技术和质量的探讨

发布时间:2018/1/24 11:25:44

国产油菜籽因***价和产品售价倒挂,2015 年油菜籽加工亏损200 ~ 300 元/t,大型菜籽油厂为了求生存,转向生产大豆、浓香型菜籽油。现在浓香型菜籽油的产量超过国产菜籽油总量的30%,浓香型菜籽油的总消费量超过150 万t,而且呈增长趋势。

目前浓香型菜籽油市场比较混乱,各企业的加工条件和加工设备不同,产品质量存在差异,现在许多消费者信赖纯天然产品,认为土榨油就是浓香型菜籽油,市场上对浓香型菜籽油的定义存在差别,浓香型菜籽油没有国家标准,均为企业参照国家四级菜籽油制定标准。基于此,本文对浓香型菜籽油的加工技术和质量进行分析。

1 浓香型菜籽油的制取

1.1 全籽压榨制取浓香型菜籽油工艺流程: 油菜籽→清理→磁选→炒籽→压榨→毛油。

( 1) 原料: 要求新鲜、籽粒饱满,选取黄油菜籽、大花油菜籽,色泽浅,分选出未成熟粒、破损粒、霉变粒、陈化粒,水分含量小于等于8%。

( 2) 清理、去石、磁选: 采取振动筛、比重去石机,脱去并肩泥或并肩石及其他植物性杂质,清理后油菜籽含杂量小于等于0. 5%,下脚料含油菜籽小于等于1.5%。

( 3) 炒籽: 选用滚筒炒籽机,炒籽温度在150 ~180℃,排烟温度小于等于240℃,根据原料水分不同,通过无级调速、延长和减少炒籽时间,滞留时间在20 min 左右。由热风炉***热量,控制炒籽温度均匀,凭经验掌握火候,菜籽仁发黄即可,不能深黄。

( 4) 压榨: 采取10 #螺旋榨油机、95 #螺旋榨油机,入榨温度150℃,入榨水分1. 5%,机榨饼含油小于等于7%,出饼厚度1. 5 mm,上方安装油烟罩。采取ZX18 型榨油机,入榨温度110 ~ 120℃ 或120 ~ 140℃,入榨水分2% ~ 2.3%。

1.2 脱皮压榨制取浓香型菜籽油工艺流程: 油菜籽→清理→破碎→仁皮分离→炒籽→压榨→毛油。

( 1) 清理: 杂质含量小于等于0. 2%。

( 2) 仁皮分离: 皮中含仁小于等于2%,仁中含皮小于等于4%。

2 浓香型菜籽油的精炼

要保持浓香型菜籽油的风味,在精炼过程中不能接触化学试剂,采取低温无水脱胶工艺和低温水化脱胶工艺进行精炼[1 - 3]。

2.1 低温无水脱胶工艺

工艺流程为:毛油→澄清箱→冷却罐→板框过滤机→产品↓ ↓油渣油渣

( 1) 澄清: 经澄清箱初步除杂,但要保持固体杂质含量为胶质含量的3 ~5 倍,是油脂量的3% ~5%。

( 2) 冷却: 在冷却罐内用8℃水循环,搅拌转速15 ~ 10 r /min,在初期搅拌速度为15 r /min,降温时间在24 h 左右,在油脂温度降到15 ~ 20℃,搅拌速度维持在10 r /min,保温12 ~ 24 h,促进胶质颗粒成长均匀。

( 3) 过滤: 用板框过滤机,开始进油量小,利于形成滤饼层,在取样检验过滤油合格后再加大进油量,保持恒温过滤,以保持胶粒稳定。开始过滤的浑浊油返回随后续油一起过滤。也可选用1 层滤布加1 层工业滤纸或脱脂棉、工业树脂,容易过滤。

( 4) 油泵: 选择三缸泵或齿轮泵。

2. 2 低温水化脱胶工艺

工艺流程为:毛油→过滤→冷却→水化罐→沉降罐→产品↓ ↓油渣油脚

( 1) 冷却: 在过滤后,将油脂温度冷却到40 ~50℃,泵入水化罐。

( 2) 水化: 在15 min 内添加5% ~ 10% 相同温度的软水,撒5%的压榨饼粉,慢速搅拌20 ~ 30 min泵入沉降罐后静置。

(3) 沉降: 在沉降罐中自然温度下沉降20 ~ 30d,分离出上层油和下层新的油脚。泵出的成品油的含水和280℃试验需达标。

3 浓香型菜籽油特殊香味的探讨

3. 1 原料

要选用丘陵地带和水土条件、传统油菜籽,耐寒品种,不需要施肥施药、广种薄收的油菜籽,自然风味浓郁芳香。

3. 2 加工工艺

(1)炒籽。炒籽火候很重要,行业内人士称“七分炒,三分榨”。油菜籽含水不一,炒籽温度不是一个恒定的数值,凭经验掌握,炒久带糊味,欠炒香气没有完全“唤醒”和“激发”。炒籽温度对压榨菜籽油的影响见表1。表1 炒籽温度对压榨菜籽油理化指标的影响炒籽温度/℃酸值( KOH) /( mg /g)过氧化值/( meq /kg)色泽( 25. 4mm 槽)香味110 1. 29 2. 67 Y70,R3. 1少许菜籽油味150 1. 37 2. 46 Y70,R5. 8浓香菜籽油味190 2. 15 3. 13 Y70,R7. 3很浓菜籽油味市场上使用Ф130 平底炒锅和滚筒炒籽机,平底炒锅炒料的生熟度完全依赖于***的感官和经验。滚筒炒籽机根据每批料的情况看出料温度和排烟温度确定炒籽时间,操作工随时取样感官检验生熟度。

(2)压榨。小型榨油机榨膛内空间小,压缩比大,调慢螺旋轴的转速和调整榨条缝隙出油的垫片,在榨膛内进行机械“研磨”,能更好地“激发”油菜籽的香味。采用高温炒籽、高温压榨的菜籽油风味复杂,其挥发性成分中4 - 羟基- 3,5 - 二甲基苯甲醛具有坚果味,反- 2,4- 癸二烯醛是亚油酸的氧化物,具有脂香味[4 - 5]。

4 展望

在浓香型菜籽油生产过程中如何保持浓香风味是关键,目前存在的新技术包括: 纳米脱胶、精滤脱胶、用脱磷剂脱磷和膜超滤等。但因新技术存在***高和生产成本高,在工业化生产中还没有应用,等到市场上对浓香型菜籽油的各项指标规范化、消费者重视油脂卫生安全、实验室技术转让工业化成本下降到大家能够接受的程度,才能全面提升浓香型菜籽油生产技术和产品质量。



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